Наверх

Вино


ОСОБЕННОСТИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДОМАШНЕГО ВИНА

Вино наш друг,
Но в нем живет коварство:
Пьешь много – яд,
Немного пьешь – лекарство.
Не причиняй себе излишеством вреда,
Пей в меру – и продлятся мир и царство.

Ибн Сина
          
                                                            
О пользе вина

Наш мир прекрасен и разнообразен. Ничто не стоит на месте, все меняется и развивается. Люди постоянно создают новое: новую технику, новые лекарства, новые песни, новые проблемы, Ну не может человек без перемен! Однако, как известно, новое – это хорошо забытое старое. А старое вино –  хорошее вино.

По своей природе, химическому составу вино удивительным образом подходит физиологии человека, Оно оказывает положительное воздействие на организм, способствует восстановлению жизненных сил, повышает тонус и бодрость.

Вино, как виноградное, так и плодово-ягодное, – приятное и эффективное средство борьбы со старостью. Недаром еще древние говорили, что вино – это молоко стариков.

Наукой и практикой доказано, что разумное употребление вина приносит пользу здоровью и интеллектуальному удовольствию человека. Вино замедляет старение организма и способствует его долголетию. Равновесие "вино-здоровье" является очень хрупким, так как умеренное употребление вина - это здоровье, а неумеренное - плохое самочувствие и даже неизлечимые болезни.
                                                         
Уменье пить не всем дано,
Уменье пить – искусство.
Тот не умен, кто пьет вино
Без мысли и без  чувства.
Вино несет и яд, и мед,
И радость, и свободу,
Цены вину не знает тот,
Кто пьет его как воду.

Омар Хайям

Но полезны лишь хорошие вина – будь они домашнего или промышленного изготовления, – то есть качественные. В фальсифицированных винах лекарственные и полезные свойства не  проявляются.

Вино сопровождает все значимые события человеческого существования и в радости, и в горести.   Утверждение Луи Пастера о том, что вино – самый здоровый и самый гигиеничный из всех напитков, получило в последнее время самое большое научное подтверждение.

Английские ученые пришли к выводу, что ежедневное употребление до трех стаканов красного качественного вина однозначно на пользу здоровью, так как оно увеличивает количество антиоксидантов в крови человека.

Вывод датских ученых еще более категоричен: чем больше человек употребляет хорошего вина, тем он дольше живет. Возможно, это утверждение и вызовет у кого-то сомнение. Но американские ученые установили дозу красного или белого вина за один прием: 300 г - мужчинам, 150 г  - женщинам  – это то количество, которое благотворно влияет на здоровье.

Вина десертные, как виноградные, так и плодово-ягодные, являются достаточно калорийными напитками. Давно обнаружены бактерицидные и бактериостатические действия этих вин, В течение каких-нибудь 5 мин. в вине гибнут возбудители холеры, брюшного тифа, паратифа, а также кишечные палочки.

Сегодня получена разгадка французского парадокса: несмотря на особенности национальной кухни с избыточным содержанием холестерина, во Франции продолжительность жизни одна из самых высоких в мире, вдвое ниже смертность от сердечно-сосудистых заболеваний. Именно, употребление в больших количествах красного и белого вина является средством, которое предотвращает образование тромбов, благотворно влияет на сердечно-сосудистую систему.

В последнее время ученые-химики выделили из вина десятки веществ, обладающих противорадиационными, противовирусными, антисклеротическими, антиоксидантными и противоопухолевыми свойствами.


ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДОМАШНЕГО ВИНА ИЗ ПЛОДОВ И ЯГОД

О посуде и другом инвентаре

Для добывания сока из плодов потребуются следующие устройства:  ручная, механическая или электрическая соковыжималка, прессы различной конструкции, или (за неимением их) обычный тканевый мешочек из марли в 3 - 4 слоя. Необходимо иметь посуду для мойки плодов и ягод: деревянные бочонки, эмалированные кастрюли, ведра, бачки емкостью 10 - 20 л или посуда из нержавейки, дуршлаг, стеклянные бутыли на 3, 5, 10, 20 литров. Также необходимо подготовить ткань для отжима и фильтрования сока, шумовку, воронку, резиновые шланги-сифоны, водяные затворы, пробки для бутылей и бутылок, парафин или сургуч.
Инвентарь и вся посуда должны быть чистыми. Во время приготовления вина необходимо соблюдать абсолютную чистоту на всех технологических этапах.

Приготовление дрожжевой разводки

Качественные плодово-ягодные вина получают при использовании чистых культур винных дрожжей, которые не всегда могут приобрести садоводы-любители. В таком случае им приходится сбраживать соки или мезгу дикой дрожжевой микрофлорой, всегда находящейся на поверхности плодов и ягод. Делается это так:

За 3 - 4 дня до начала сбора плодов или ягод, в сухую погоду, выборочно собирают самые спелые ягоды малины, земляники или винограда. Не подвергая ягоды мойке, из них отжимают сок. Отжатый сок наливают в бутылку или стеклянную банку емкостью 0,5 л на 3/4 объема. Бутылку закрывают ватно-марлевым тампоном, банку прикрывают металлической крышкой и ставят в теплое место (20 - 25°С). На второй или третий день начинается брожение. Как разводку сок используют на 4 - 5-ый день в стадии бурного брожения. Хранить разводку более 8 дней  нельзя. На 20-литровую емкость достаточно 200 мл бурно бродящей разводки. Использовать пивные и хлебопекарные дрожжи для приготовления вина высокого качества недопустимо.

Подготовка плодов и ягод

Высококачественные вина можно получить только из качественного сырья. Необходимо, чтобы плоды и ягоды были здоровыми, спелыми (в стадии полной зрелости) и свежесобранными. Стадия созревания плодов определяется визуально и на вкус.

Перезрелые плоды и ягоды опасно брать для виноделия, так как  в них уже может начаться брожение, и притом уксуснокислое. Недозрелые плоды и ягоды также малопригодны для качественного виноделия: в них мало экстрактивных веществ, неизбежны не только вкусовые, но и цветовые потери. Кроме того, из такого сырья получается низкий выход сока. Нельзя употреблять для виноделия испорченные, больные, высохшие плоды и ягоды.

Ягоды после сбора перерабатывают в течение двух-трех часов. Если их нельзя тотчас использовать для вина, то хранят такое сырье в холодильнике. Яблоки и груши могут лежать два-три дня.

Подготовка плодов и ягод к виноделию состоит в их мытье, очистке, сортировке и инспектировании. Мыть плоды и ягоды нужно погружением или споласкиванием. Не следует плоды и ягоды держать долго в воде, так как при этом они теряют ароматические вещества и сахар. Вымытые плоды и ягоды следует сразу же перерабатывать, так как они легко загнивают, очистка или инспектирование производятся сразу после мойки: необходимо удалять веточки, сор, листочки, зеленые, перезревшие,  загнившие или пораженные плоды и ягоды. Иногда приходится удалять зерна, косточки (вишня, слива, абрикос). Из вымытых, отобранных и очищенных плодов и ягод нужно извлечь сок.

Получение сока из плодов и ягод

Добывание сока состоит из двух стадий:
измельчение плодов и ягод в мезгу;
извлечение сока из мезги.

Измельчение плодов и ягод можно производить посредством раздавливания, толчения и растирания.

Измельченные тем или иным способом фрукты представляют собой кашицеобразную массу, которую виноделы называют мезгой. Из мезги можно отжать сок с помощью пресса, закладывая её в холщевый мешок и сжимая его с помощью винтовых зажимов. Отжать сок можно с помощью соковыжималок электрических или механических, приставок к мясорубке, соковарки или даже вручную, хотя при этом будет низкий выход сока. Свежеотжатый сок мутный, его следует отстаивать при пониженной температуре в течение суток, а затем снять с осадка сифоном в другую емкость.

 Приготовление сусла

Крепость вина зависит от количества добавленного в него сахара. При сбраживании из сахара образуется спирт. Для получения столового вина крепостью 11 - 12% надо добавить180 - 200 г сахара  на каждый литр сока, для десертного вина крепостью 15 - 17%  - соответственно 260 - 270 г. Но так как в плодах и ягодах уже содержится определенное количество сахара, то добавлять его надо меньше.  Готовое вино должно содержать также 6 - 7 г/л кислоты. Регулировать количество кислоты можно добавлением в сок до брожения  воды.

В литре сока различных плодов и ягод содержится разное количество кислоты и сахара (табл. 1). Исходя из этого рассчитывают, сколько воды надо добавить на 1л сока, чтобы получить вино, содержащее 6 - 7 г/л кислоты.

Например, сок черной  смородины содержит кислоты 28 г/л, т.е. в 4 раза больше, чем необходимо. Следовательно, нужно разбавить сок с таким расчетом, чтобы количество кислоты уменьшилось в 3 раза. Так как при брожении и добавлении сахара содержание кислоты уменьшится, значит на 1 часть сока черной смородины надо добавить 3 части воды. Большинство плодов и ягод содержит больше, чем нужно, кислоты и меньше, чем нужно, сахара, поэтому вино из чистого фруктового сока получается слишком кислым и с малым содержанием алкоголя. Только из винограда и некоторых сортов яблок и груши можно готовить вино из чистого сока или сока I фракции.

Соки же из остальных культур приходиться исправлять, улучшать, подсахаривать, для того чтобы вино получилось нужной крепости и вкуса. Все это и называется приготовлением сусла из сока.

Для уменьшения кислотности сок I отжима разбавляют  соком II фракции (после настаивания в воде отжатой мезги).
Кроме исправления сока в отношении кислотности,  при приготовлении сусла обычно нужно увеличивать сахаристость, так как большинство фруктовых соков содержит недостаточное количество сахара для получения вина настолько крепкого, чтобы оно могло храниться. Увеличение сахаристости производится простым прибавлением к исправленному (разбавленному) соку сахарного песка (не рафинада).

Сахар нужно вносить поэтапно, т.е. в два-три приема, иначе можно законсервировать дрожжи и они не будут работать.

При изготовлении сусла  из каждых 10 л получится всего 8 л вина, а 2 л – потери.

Приготовленное сусло наливают в 20-литровую или 10 литровую бутыль по плечики, для того чтобы пена при брожении могла свободно находиться под крышкой. Крышку можно закрывать на пол-оборота, посуда и рабочее место должны быть очень чистыми.

Брожение сусла

Оптимальная температура брожения сусла  – 18-25°С. Первое брожение, при котором сусло очень пенится, шипит, называется бурным, и это брожение может продолжаться до 10 дней и более, в зависимости от того, какой крепости вино изготовляется. Чем больше требуется получить спирта, тем дольше будет продолжаться бурное брожение.

При бурном брожении, которое начинается обычно на 3 - 4-й день после внесения дрожжей и продолжается 7 - 10 дней, сусло сильно пенится, пузырьки углекислого газа выделяются с большой скоростью. В бродящем сусле слышится шипение, шум от выходящего углекислого газа, сусло сильно вздувается и пена заполняет все пространство над суслом до самого горлышка бутыли. Это  первое брожение называется также верхним брожением, так как дрожжи в это время работают главным образом в верхних частях сусла.

Затем сусло успокаивается, выделение пузырьков уменьшается, пена исчезает, на дно начинают оседать взвешенные частички, бурное брожение заканчивается и начинается нижнее, или главное, брожение, которое длится до тех пор, пока дрожжи не переработают весь сахар в спирт. При главном брожении сусло сильно не пенится, пузырьки углекислого газа с каждым днем выделяются все реже и реже и  наконец доходит до того, что в 1 мин. выделяется лишь один пузырек углекислого газа.

Во время бурного брожения уход за суслом состоит в следующем:
 взмучивание дрожжевого осадка  производят несколько раз:  закрыв плотно крышку, бутыль встряхивают.
добавление сахара производят в том случае, если хотят приготовить вино большей крепости, например 15 - 16%.

Например:  если в яблочном соке содержится 150 г/л сахара, а для того, чтобы получить 16-процентное вино, нужно 270 г сахара на каждый литр сока, недостающие 120 г (270 г минус 150 г) сахара на каждый литр делят на  2 части и вносят в два приема через каждые 5 - 15 дней; 1,2 кг сахара  - на 10 л сока; 2,4  кг сахара  - на 20 л сока.

Чтобы  получить 12-процентное столовое вино,  нужно 200 г сахара на каждый литр сока, т.е. недостающие 50 г (200 г минус 150 г) делят на 2 части и вносят в 2 приема.
При таком способе брожение может продолжаться от 20 - 30 дней для столовых вин и до 100 - 150 дней и более для десертных вин.

Когда главное брожение дошло до возможного предела, т.е. дрожжи выбродили весь сахар, и спирта согласно расчету получилось 11 - 12% или 15 - 16%, на дно бутыли начинает выпадать осадок, в основном это дрожжи – мертвые клетки, белковые и дубильные вещества, сусло превращается в молодое вино, или виноматериал.

Переливка молодого вина и выдержка

Молодое вино, или виноматериал, осветляется. В этот момент  нужно подготовиться к первой переливке. Не следует держать молодое вино на осадке дольше двух недель. Это особенно важно для легких столовых вин, которые портятся быстрее, чем более крепкие и кислые вина. Для удаления из вина этого осадка и производят его переливку. К переливке приступают лишь тогда, когда вино после этой перестановки совершенно успокоится.

За 2 - 3 дня до переливки посуду с вином устанавливают повыше, например на стол. Для переливки используют сифон – резиновую трубку 1 - 1,5 м длиной. Сняв с бутыли пробку, опускают в вино  конец шланга так, чтобы он не коснулся осадка. Другой конец шланга держат над подставленным горлом приемной посуды. Втягивая воздух из шланга ртом, заставляем вино перетекать в подставленный сосуд.

Осадок, оставшийся в посуде после переливки вина, содержит в себе довольно значительное его количество. Чтобы использовать это вино и очистить его от мути, весь осадок взбалтывают и процеживают через ткань или фильтровальную бумагу. И это процеженное вино смешивают с вином, перелитым с помощью сифона.

Сухое столовое вино лучше слить в посуду меньшего размера, наполнив ее доверху, до самой пробки, чтобы уменьшить опасность соприкосновения с воздухом.

Наполненную емкость с вином закупоривают пробкой и переносят в прохладное место для дображивания. Оно продолжается 3 - 4 мес. и заканчивается  обычно к весне.

Процесс дображивания проявляется в том, что в первые 1 - 2 мес. изредка выделяются пузырьки углекислого газа – по одному в 5 - 10 мин. Постепенно выделение газа сокращается и наконец совсем прекращается. В то же время на дне посуды оседает тонкий коричневый слой порошкового осадка, вино становится все более прозрачным, грубый вкус исчезает, и в вине начинает появляться букет.

Уход за вином в это время состоит главным образом в наблюдении за температурой и в частых переливках вина. Температура помещения, в которое поставлено вино, должна быть ровной, без резких колебаний, и держаться около 10 - 12°С.

 Можно поставить вино для дображивания в неотапливаемую комнату, в сухое подполье, в сухой подвал или погреб, если в них не слишком холодно и нет опасности, что вино замерзнет. В очень холодном (но не промерзающем) подполье вино будет храниться хорошо, только процесс дображивания будет длиться дольше. В помещении, где дображивает вино, должен быть чистый воздух и не должно храниться ни кислой капусты, ни других сильно и неприятно пахнущих продуктов, так как вино втягивает посторонние запахи.

Переливка вина во время дображивания производится:
для очистки вина от оседающего на дно посуды осадка, который придает ему горечь;
для проветривания вина.

Последнее очень важно, т.к. проветривание ускоряет выпадение растворенных в вине веществ, способных впоследствии сделать вино мутным. Поэтому, чем чаще вино переливают и проветривают, тем оно больше очищается и становится прозрачным. Если вино находится в стеклянной или ПЭТ бутылях переливки проводят раз в месяц.

Осветление и фильтрование вина

Готовое вино должно быть кристально чистым, абсолютно прозрачным - даже незначительная муть недопустима. Поэтому виноматериал, который плохо осветлился, требует дополнительной обработки – осветления и фильтрования.

Для лучшего эффекта фильтрования используют пищевой асбест (из расчета 1 г на 1 л вина), предварительно промытый и прокипяченный в течение 5 мин. Отжатый от воды асбест добавляют в вино и тщательно перемешивают. Затем вино вместе с асбестом отфильтровывают через фильтровальную бумагу, которая продается в магазинах химреактивов. Если вино не поддается фильтрованию, то его обрабатывают одним из доступных виноделу-любителю способов.

Обработка теплом. При такой обработке используют герметичную тару, например бутылки, укупоренные пробками, которые закреплены проволокой или бечевкой. Бутылки с вином после укупорки ставят на подставку в кастрюлю с холодной водой, налитой до уровня вина, медленно нагревают до 40-450°С и оставляют в воде до полного охлаждения. После охлаждения вино фильтруют или оставляют для самоосветления.

Обработка холодом. Понижение температуры до минус 2°С - для столовых вин и до минус 5°С - для десертных вин приводит к выпадению в осадок коллоидов, которые адсорбируют взвешенную муть, осветляя напиток. Вино следует охлаждать быстро, сразу же фильтровать, не давая подняться температуре.

Осветление казеином. В домашних условиях можно использовать обезжиренное коровье молоко, добавляя его по одной чайной ложке на 1 л вина. Вино тщательно перемешивают и через несколько дней фильтруют или снимают с осадка.

Осветление яичным белком. На 20 - 25 л вина берут 1 свежее яйцо, отделяют белок от желтка, белок взбивают в пену, постепенно добавляя полстакана кипяченой охлажденной воды и немного вина. Затем медленно, тонкой струйкой, добавляют эту смесь в вино и тщательно перемешивают. Через 10 - 15 дней вино снимают с осадка.

Осветление желатином. На 10 л вина берут 1 г желатина, который заливают холодной кипяченой водой и выдерживают в течение суток, меняя воду 3 - 4 раза. Затем лишнюю воду сливают, а набухший желатин растворяют в стакане теплого вина, подогретого до 35 - 40°С, и тщательно перемешивают. Полученный раствор желатина вливают в вино, перемешивают и оставляют для осветления на 4 - 5 дней при температуре 10-15°С, пока вся муть не осядет на дно. Осветлившееся вино осторожно снимают с осадка.

Подслащивание вина
Когда вино добродило и стало совсем прозрачным, можно приступать к его подслащиванию для превращения вина в сладкое десертное или ликер. Подслащивание производится очень просто: отвешивают то количество сахара, которое необходимо  (30 г/л, 50 г/л, 80 г/л или 160 г/л), растворяют в небольшом количестве вина и добавляют в емкость с вином через плотную ткань, т. к. в сахаре всегда имеется посторонний сор, ворсинки от мешковины и др.

Но подслащенное вино еще не гармонично, грубовато на вкус и имеет характерные свойства молодого вина. Поэтому с целью округления и улучшения букета вина, его следует подвергнуть выдержке, во время которой прибавленный сахар постепенно изменит вкус вина, после чего его можно признать вполне созревшим.

Рецепты и способы приготовления вин

Земляничное. Хорошо очищенные, вымытые ягоды обсыпать сахаром, раздробить, облить теплой кипяченой водой и на следующий день, когда масса даст сироп, добавить в него воду, перемешать, отцедить полученную жидкость в бутыль, добавить разводку дрожжей и поставить для брожения на 1,5–2 месяца.

Состав компонентов: 10 л сока земляники, 6 л воды, 3,2 кг сахара                                     

Яблочное. Яблоки моют, нарезают мелкими кусочками (дольками или кубиками) ссыпают в кастрюлю. Вливают в кастрюлю воду, добавляют корицу и варят до мягкости. Затем протирают яблоки через сито, отставляют до брожения, процеживают и добавляют сахар и дрожжевую разводку. По окончании брожения готовое вино процеживают, разливают в бутылки доверху и хранят в прохладном месте.

Состав компонентов: яблоки – 2 кг, сахар – 2,5 стакана, вода – 2 л, корица 1 ст. ложка.
 
Яблочное крепленое. Готовится из яблочного сока. Можно добавить небольшое количество сока из красной рябины для лучшего осветления вина (соотношение соков -  90% яблочного и 10% рябинового). На 10 л вина расходуется 7 л соков. Для получения сусла взять 6,3 л яблочного сока (лучше из поздних сортов яблок) и 0,7 л рябинового сока. Добавить 2,5 кг сахара и 1,5 л воды. После тщательного перемешивания соков с водой и растворения сахара сусло разлить в бутыли и поставить для брожения, внеся в них приготовленную заранее дрожжевую разводку. Брожение продолжается 7 - 10 дней. В результате брожения получается вино крепостью 9 - 11%. Для доведения крепости до 16 % вино нужно спиртовать. На 10 л вина взять 0,5 л спирта или 1 л водки, равномерно распределить по бутылям, тщательно перемешать до получения однородной крепости вина. После спиртования выдержать вино 5 суток. После этого вино профильтровать и разлить по бутылкам. Яблочное вино должно быть золотистого цвета, освежающего приятно-кислого вкуса с ароматом свежих яблок.

Состав компонентов: яблоки – 9кг, рябина – 1кг, сахар – 2,5кг, вода – 1,5л, водка – 1л.

Грушевое. Нарезать груши на мелкие дольки. Залить кипятком и прижать прессом. Настаивать 4 дня. Процедить сок. Всыпать сахар, добавить дрожжевую разводку и лимонный сок. Поставить для брожения в теплое место, После прекращения брожения хорошо размешать. Дать осадку отстояться в течение 3 дней, Процедить в бутыль доверху, укупорить и оставить на 6 месяцев. После чего разлить по бутылкам, закрыть герметично и поставить в прохладное место на выдержку.

Состав компонентов: груши – 2 кг, сахар – 6 стаканов, кипящая вода – 4,5 л, дрожжевая  разводка 0,1 л, сок из двух лимонов.

Сливовое. Из ягод удаляют косточки, мякоть раздавливают и на каждые 4 кг мезги добавляют 3 л горячей воды. Через 2 дня эту массу прессуют и вводят на каждые 2 л сока 0,5 кг сахара. От пятой части использованных слив берут косточки, раздавливают их и кладут в емкость. Процесс брожения и естественного осветления этого вина нередко требует 12 месяцев.

Состав компонентов: сливы - 5 кг, вода 3 л, сахар 5 кг.

Крыжовниковое. Существует разногласие по вопросу о том, следует ли делать вино из совершенно спелых или же из недозрелых ягод. Англичане для виноделия обыкновенно употребляют недозрелый крыжовник, т.к. считают, что сок спелых ягод труднее поддается брожению и вино получается предрасположенным к порче. Немецкие практики, наоборот, утверждают, что только из спелых ягод выходит вино с хорошим букетом.  

Ягоды моют, затем раздавливают, прибавляют немного воды, сахара и дают постоять несколько дней, Время от времени массу помешивают, чтобы на поверхности не скопилась кислота. Потом эту массу прессуют и сок сливают в емкость для брожения. После того как будет прибавлено недостающее количество воды и сахара, сусло ставят бродить.  

Состав компонентов: крыжовник – 10 кг, вода – 14 л, сахар – 8 кг.

Краснорябиновое крепкое. Для получения хорошего рябинового вина надо добавить к рябиновому соку 20% яблочного сока, полученного из поздних сортов яблок. На 10 л вина расходуется 4,5 л сока. Для приготовления сусла взять 3,6 л рябинового сока, 0,9 л яблочного сока, 2,5 кг сахара и 4 л воды. Готовится вино по общим принципам приготовления плодово-ягодных вин. Готовое вино светло-желтого цвета и слегка горькое на вкус.

Состав компонентов: рябина красная – 7,5 кг, яблоки – 1,5 кг, сахар – 2,5 кг, вода – 4 л.

Черноплодно-рябиновое. Рябину очистить от веточек, листьев, вымыть, раздавить деревянным валиком на доске. Для полного отделения сока мезгу оставить в стеклянной, деревянной или эмалированной посуде при температуре 18 - 20°С для брожения. Забродившую мезгу через 3 - 4 дня отжать. Полученный сок процедить и слить в бутыль или другую емкость, а выжимки залить водой (1/2 от количества сока), и оставить на сутки.

Вода извлечет из мезги остатки сахара, кислот красящих, дубильных и других веществ. Через сутки эту массу  снова отжать, сок смешать с соком первого отжима. В сок добавить сахар (250 - 300 г на 1 л сока). Сначала лучше положить половину сахара, а через 2 - 3 дня, когда разовьется бурное брожение, положить остальной сахар. При добавлении сахара его предварительно растворяют в небольшом количестве сока.

Бутыль залить по плечики, закрыть ватно-марлевой пробкой или винтовой крышкой на пол-оборота. Для брожения емкость поставить в теплое и темное место. В течение 10 - 12 суток протекает бурное брожение, сок пенится, затем процесс брожения затихает, и в течение 20-30 суток продолжает тихо бродить. Затем молодое вино осторожно слить с помощью сифона.

Снятое с осадка молодое вино на вкус грубое, терпкое, в нем ощущается спирт, Нужно добавить сахар (150 г на 1 л). Через месяц, когда сахар соединится со спиртом, вино станет приятным на вкус. Чем дольше вино из черноплодной рябины выдержано при температуре до 10°С, тем лучше будет вкус.

Вишневое. Ягоды вишни перебрать, отделить от плодоножек и другого мусора, промыть. Затем залить горячим кипятком и дать настояться под прессом в течение 4 дней. После процедить, добавить сахар, лимонный сок и поставить в теплое место для брожения на 2 - 3 недели. После окончания этого срока хорошо перемешать и дать отстояться 5 месяцев. Затем разлить по бутылкам, хорошо укупорив.

Состав компонентов: вишня – 3 кг, вода – 4 л, сахар – 1,5 кг, сок двух лимонов.

Вишневое крепленое. Приготовить вишневый сок из зрелых ягод. Для приготовления сусла взять 7 л вишневого сока, 1,6 л воды и 2 кг сахара, причем 1,6 кг внести в сусло перед брожением, а остальные 0,4 кг – после брожения и спиртования. Приготовленное сусло поставить на брожение, введя в него заранее приготовленную дрожжевую разводку. Брожение длится 7-10 дней. По окончании брожения вино нужно заспиртовать. На 10 л вина взять 1 л водки. После спиртования вино перемешать веселкой до получения однородной крепости и выдержать 5 суток. Потом вино профильтровать, добавить остальную часть сахара, перемешать и  разлить в бутылки. Вишневое вино должно быть темно-вишневого цвета с ароматом плодов свежей вишни, слегка вяжущего вкуса.

Состав компонентов: вишня – 9 кг, сахар – 2 кг, вода – 1,6 л, водка – 1 л. 

Черносмородиновое. Отбирают ягоды черной смородины, снимают с кисточек, перебирают, удаляя посторонние примеси, моют чистой, годной для питья водой, раздавливают и всыпают в 8 - 10-литровую емкость. В отдельную посуду наливают чистую воду, добавляют сахар и нагревают смесь до полного растворения сахара. Раствор сахара охлаждают до 22 - 25°С и вливают в смородину. Брожение проводят при температуре 22 - 24°С. По окончании брожения вино процеживают через ткань, затем фильтруют через вату и разливают в чистые бутылки или банки, укупоривают плотно и хранят в прохладном помещении.

Состав компонентов: черная смородина – 3 кг, вода – 3 л, сахар – 1 кг.   
   
Вино из смеси различных плодов и ягод

Среди всех домашних вин по-настоящему благородными, способными заменить хорошее виноградное вино, можно назвать лишь вина из черники и крыжовника, в то время как прочие все-таки больше напоминают наливки или настойки. Поэтому мы советуем каждому занимающемуся фруктовым виноделием изготавливать вина не сортовые, а купажные, составленные из различных фруктов и ягод. Ароматы отдельных фруктов, смешиваясь друг с другом, претерпевают такие изменения, что часто в вине исчезают наиболее резкие запахи и появляются новые ароматы и особый букет, свойственный дорогим виноградным винам. Так, небольшая примесь черной смородины придает вину сильный мускатный аромат.

Кроме того, смешиванием разных плодов мы облагораживаем вкус вина, а его цвет  можем сделать более красивым.

Главное, таким образом нормализуется химический состав сусла, повышается кислотность там, где ее мало, выравнивается содержание сахара, белковых веществ. Правильно смешанное сусло будет бродить лучше, чем его составные части, а вино  из него будет прочнее и устойчивее к болезням.

В отношении того, какие плоды следует смешивать и в каких пропорциях, строгих правил нет: все зависит от вкуса и требований винодела, от имеющихся фруктов. Каждый может для себя со временем  выработать рецепт смеси, которая дает лучшее при данных условиях вино.

 Смешанное вино можно готовить тремя способами:
1. Отобранные для вина фрукты смешивают и измельчают, далее вино готовится как обычно.
2. Вина смешиваются между собой уже после готовности.
3. Смешивается в определенных пропорциях сок разных фруктов.

Из трех перечисленных способов мы рекомендуем последний, так как только он позволяет провести анализ исходных соков (если не химический, то хотя бы на вкус), и в результате составить оптимальный рецепт по кислотности, сахаристости. Кроме того, только он при дальнейшем брожении дает наиболее гармоничное слияние исходных ароматов.

Вариант № 1. Черная смородина – 3,2 кг, белая или красная смородина – 1,5 кг, груши или яблоки – 5 кг, вода – 4,8 л, сахар – 1,7 кг, разводка – 0,25 л.

Вариант № 2. Черная смородина – 3,2 кг, белая или красная смородина – 4,2 кг, вода – 7,5 л, сахар – 1,8 кг, разводка – 0,3 л.

Вино готовится по традиционной технологии, описанной ранее. Отметим только некоторые особенности.

Сок перелить в бутыли, закрыть крышкой на пол-оборота и выставить для брожения в темном и теплом месте. Сахар добавлять так: 60% сразу, 15% - на 4-й день, 15% - на 7-й день и 10% - на 10-й день. После прекращения интенсивного брожения (через пару недель) долить бутыли доверху и продолжить брожение, уже тихое. Потом сделать первую переливку в емкости доверху и плотно закрыть. Хранить в темном холодном месте. Вино набирает силу не ранее чем через 7 - 8 месяцев, у него появляется вкус красного виноградного вина.

Белое виноградное столовое вино

Для приготовления белого вина виноград собирают при сахаристости ягод 14 - 17%. Лучшими сортами для белого вина являются Алешенькин, Соловьева 58, Земляничный, Мускат белый, Тамбовский белый, Русвен, Краса Севера.

Загрязненный виноград перед переработкой следует хорошо промыть, многократно погружая корзину винограда в кадку с прохладной водой. При мойке вместе с пылью и микроорганизмами с поверхности ягод удаляются и винные дрожжи, что тормозит брожение сока. Поэтому желательно за 2 - 3 дня до сбора гроздей кусты винограда промыть водой из шланга. Это обеспечит брожение сока без добавки дрожжей. В первом же случае в сусло, отжатое из промытого винограда, добавляют разводку чистой культуры дрожжей или хорошо бродящего сусла.

Процесс переработки заключается в следующем: ягоды отделяют от гребней и раздавливают. Полученную массу прессуют. Виноградный сок сливают в подготовленную посуду и ставят в прохладное место на отстой. Через 12 - 15 часов осветленную часть сусла с помощью сифона сливают в отдельную посуду по плечики. Оставшийся осадок сбраживают отдельно.

Бурное брожение при температуре 18 - 23°С продолжается 5 - 6 суток. При температуре ниже 18°С оно проходит более спокойно и затягивается  до двух недель и более. В этом случае сусло следует перенести в более теплое место или отобрать часть сусла, подогреть его и влить в посуду, доведя температуру до 20 - 23°С.

С наступлением слабого брожения посуду доливают таким же виноматериалом до самого верха (под пробку). Через 3 - 4 недели  на дне посуды образуется осадок. Сусло превращается в молодое вино.

После осветления молодое вино снимают с осадка, переливают в чистую емкость доверху и закрывают плотно пробкой. После этого посуду с вином ставят в чистое прохладное место, лучше в подвал, на выдержку. Период созревания вина в зависимости от температуры окружающей среды продолжается от двух месяцев и более. В это время вино приобретает стойкую прозрачность и появляется присущий столовому вину букет. На дне сосуда образуется небольшой, но плотный осадок, для его удаления делают вторую переливку вина. Емкости наполняют как можно полнее и плотно закрывают.

В дальнейшем проводят доливки и переливки вина в более мелкую посуду. Главное при этом – не допускать образования пустого пространства в посуде поверх вина. Во избежание появления пленки уксусных бактерий, которые могут развиваться при доступе воздуха, на поверхность вина в качестве герметика наливают тонкий слой оливкового или подсолнечного масла до 1 см.

Красное виноградное столовое вино

Для приготовления красного вина используют сорта винограда с темной окраской ягод (Память Домбковской, Зилга, Родина, Катыр, Космонавт, Московитянин). Чем интенсивнее окрашены ягоды, тем лучше будет окраска вина. У ряда сортов винограда  окрашена не только кожица ягод, но и сок.

Основным отличием приготовления красного вина является то, что сбраживание сусла проводят вместе с раздробленными ягодами. После отделения гребней и раздавливания ягод мезгу помещают в кастрюлю, чан на 3/4объема и закрывают деревянным кругом или чистой мешковиной. Во время бурного брожения происходит всплывание мезги с образованием так называемой «шапки». Она состоит из раздробленных ягод, насыщенных соком ягод и легко подвергается закисанию. Чтобы предупредить закисание, в течение всего периода брожения жидкость 3 - 4 раза в сутки перемешивают. погружая «шапку».

В зависимости от температуры и содержания сахара в сусле брожение продолжается 5 - 8 дней, За это время сусло успевает достаточно выбродить, и молодое вино приобретает нужную окраску и полноту. Не следует задерживать сусло на мезге более 8 дней. После сбраживания молодое вино сливают через дуршлаг или сито для дображивание в бутыль или другую емкость, которую закрывают пробкой на пол-оборота. Отделенную от вина мезгу прессуют или отжимают.

Полученное после отжима вино смешивают с первой порцией виноматериала или дображивают отдельно в другой емкости. После окончания брожения, когда полностью прекратится выделение углекислого газа, посуду доливают доверху и плотно закрывают. Уход за молодым красным вином заключается в периодической доливке и проведении переливок в те же сроки, что и для белого вина.

Хорошее красное вино можно приготовить путем горячей обработки гроздей. Для этого грозди винограда помещают в чистую корзину, которую опускают на 1,5 - 2 минуты в горячее сусло или воду (90 - 95°С). После этого виноград охлаждают и прессуют. Полученное сусло сбраживают так же, как при приготовлении белого вина.


Н.К. Шелковская, зав. лабораторией технологии переработки плодов и ягод ГНУ НИИСС им. М.А. Лисавенко

Добавление комментариев разрешено только зарегистрированным пользователям.



Возврат к списку