Наверх

Сахарное консервирование

Консервирование сахаром

Компоненты: плоды и овощи на выбор, сахар.

Широко используемые продукты, консервированные сахаром: варенье, джем, повидло, желе, конфитюры, цукаты, плоды и ягоды, протертые с сахаром. Производство этих консервов основано на использовании высоких концентраций сахара.

Растворы с массовой долей сахара 60 - 65% и более имеют высокое осмотическое давление. Микроорганизмы, находящиеся в таком растворе, обезвоживаются и не могут развиваться. Если консервы содержат 65 - 70% сухих веществ, то они могут длительно храниться без пастеризации и герметизации. Однако в производстве без пастеризации иногда вырабатывают лишь повидло.

При  массовой  доле  сахара  в  варенье  или  джеме  в  объеме  65 - 70%  и  хранении  при  температуре  ниже  5 градусов сахароза кристаллизуется и продукция засахаривается.

Технология производства варенья

Технология приготовления варенья самая сложная, т.к., чтобы ягоды остались целыми, требуется длительное многократное нагревание. Это нередко отрицательно сказывается на вкусе, аромате, цвете готового продукта, а также на сохранении витаминов.

Сорта плодов и ягод, пригодные для выработки компотов, считаются хорошими и для варенья. Ягоды крыжовника убирают в технической спелости, когда они полностью сформировались, но еще зеленые. Вызревшие ягоды крыжовника сильно развариваются. Плоды и ягоды остальных культур убирают  нормально вызревшими, но не перезревшими. Если плоды и ягоды не вызрели, то ввиду высокой массовой доли в них протопектина и его гидролиза при варке варенье может зажелироваться. Перезревшие плоды развариваются. Лучше использовать плоды среднего размера, т.к. мелкие при варке в сахарном сиропе сморщиваются, а крупные дольше пропитываются  им. Слишком крупные плоды режут на дольки.

Подготовка отдельных видов сырья

Абрикосы. Плоды размером до 35 мм варят целыми. Для лучшего проникновения сахара через кожицу их накалывают. Плоды крупнее 35 мм разрезают на половинки и удаляют косточку.

Айва, груши, яблоки. Очищают от плодоножки, чашечки, семенного гнезда и кожицы. Крупные плоды режут на половинки или дольки и бланшируют в кипящей воде или в сахарном сиропе. Для предотвращения потемнения долек до варки их помещают в 0,5 - 1,0% раствор лимонной кислоты. Время бланширования различно в зависимости от культуры, сорта и степени зрелости плодов. Айву бланшируют до размягчения, груши – в воде 5 - 10 мин. или в 5  - 10-процентном сахарном сиропе 7 мин.при температуре 90 - 100ºС, яблоки – в кипящей воде 5 мин. Если плоды яблок развариваются, их бланшируют 4 - 6 мин. в 30-процентном  сахарном сиропе при 80 - 95 ºС.Яблоки мелкоплодных сортов  бланшируют в кипящей воде, а затем накалывают.

Алыча, слива, ткемали. Очищают от плодоножек и бланшируют в воде при 80 - 85ºС в течение 5 мин. и накалывают. Можно бланшировать в 25-процентном сахарном сиропе при 80 - 85ºС. Крупные плоды сливы надрезают с одной стороны до косточки.

Сульфитированные полуфабрикаты десульфитируют, а свежезамороженные размораживают непосредственно перед варкой джема.

Варка джема. К сырью для джема требования более строгие, чем к сырью для варенья. Не все сорта плодовых и ягодных культур пригодны для получения джема. Лучшими считаются плоды и ягоды, которые содержат около 1% пектина и не менее 1% органических кислот. Пригодность плодов для джема определяют по пробе на желирующую способность сырья. Для джема применяют только однократную варку, уваривая сырье до массовой доли сухих веществ: в непастеризованном джеме – 72%, в пастеризованном – 68%.

Подготовленные плоды семечковых культур загружают в варочные аппараты, заливают водой в количестве 10 - 15% от массы плодов и варят: яблоки и груши – 10 - 15 мин., айву – до размягчения плодов. Затем добавляют 70 - 75% сахарного сиропа или сахарный песок и варят до готовности. Ягоды земляники, малины, ежевики, голубики, черники и рябины после подготовки сразу загружают в кипящий 70-процентный сахарный сироп и уваривают до готовности. Если по предварительному анализу сока установлено, что в сырье мало пектина, за 5 - 10 мин. до окончания варки добавляют необходимое количество желирующего сока или раствора пектинового концентрата. Длительное нагревание разрушает пектин и ослабляет его способность образовывать желе. Перемешивание продукции нарушает структуру студня, но при нагревании и прекращении перемешивания она восстанавливается. Если продукция перемешана после нагревания, структура студня и желеобразная консистенция консервов разрушаются.

Желирующий  сок получают из плодов  крыжовника,  яблок,  айвы  с высокой  массовой  долей  пектина  и  добавляют  не более  15%  к массе  основного сырья.   Раствор  пектинового  концентрата  готовят  смешиванием  1 части  сухого  порошка  пектина  и 5 частей  сахара.  Затем  растворяют  смесь  в 20 частях  воды,  выдерживают  5 - 6 часов и фильтруют через марлю или тонкую капроновую сетку.

Плоды сливы, алычи, вишни загружают в варочные аппараты, заливают водой (10 -1 5% от массы) и варят 3 - 5 минут. Затем  за 10 - 15 мин. до готовности добавляют 70 - 75-процентный сахарный сироп или сахарный песок и продолжают варку. До конца варки приливают желирующий сок. Джем из абрикосов, персиков, апельсинов и мандаринов варят с предварительным бланшированием сырья в 10%-ном сахарном сиропе. Абрикосы и персики бланшируют 5 -  7 мин. при 85ºС, дольки апельсинов и мандаринов – 15 мин. при 85-90ºС. После этого добавляют 70-75%-ный сахарный сироп или сахарный песок и варят до готовности.

Все операции по приготовлению джема проводят быстро, чтобы не допустить разрушения пектиновых веществ. Варку в домашних условиях с самого начала ведут на сильном огне, чтобы сразу инактивировать ферменты, разрушающие пектин.

Готовность джема можно определить по тому, как он стекает с ложки. Если джем стекает каплями, варку продолжают. Готовый джем стекает с ложки «тонкой ниткой». Если остудить полную ложку готового джема и наклонить ее, он будет спадать кусками. Можно поместить каплю джема на тарелку и остудить. Готовый джем образует на поверхности морщинистую кожицу.

 Вернее всего определить готовность джема с помощью технического термометра. Если джем хотят пастеризовать и герметически укупорить, то варку прекращают при температуре массы 104-105ºС. Готовый джем в горячем виде сразу же раскладывают в стерильные банки пастеризуют и укупоривают. Если джем фасуют в холодном виде (без пастеризации), то варку прекращают при температуре массы 106,5-107 ºС .

 При варке джема из сульфитированного сырья его в начале десульфитируют кипячением до массовой доли сернистого ангидрида 0,02%, а затем варят так же, как из свежего сырья.

 Плодово-ягодный конфитюр – это разновидность джема.

Плоды или их дольки, ягоды должны быть равномерно распределены по всей желирующейся массе. Консистенция конфитюра более плотная, чем у джема. Поэтому конфитюры готовят с обязательным добавлением пектинового раствора, ванилина, пищевых кислот.

 Пектиновый раствор готовят из сухого пектина или пектинового концентрата. Одну часть сухого пектина смешивают с 3 частями сахара, заливают 16 частями воды и перемешивают до полного растворения пектина и получения однородной массы. Выдерживают 5  -6 часов, фильтруют, добавляют в сырье. Количество 1%-ного пектинового раствора зависит от содержания пектина в сырье и его желирующей способности.

Технология подготовки сырья и варки конфитюра почти не отличается от технологии выработки джема, но при варке конфитюра, когда массовая доля сухих веществ в увариваемой массе достигает 50%, добавляют требуемое количество пектинового раствора, а затем 50%-ный раствор лимонной или виннокаменной кислоты. Кислоту добавляют с таким расчетом, чтобы в готовом продукте было 0,8 - 1,3% кислот. В конфитюр из черешни, крыжовника и инжира в конце варки кладут ванилин (15 г на 1 т продукции).

 При варке сырья с добавлением раствора лимонной кислоты сахароза частично гидролизуется (до 30 - 40% ее превращается в глюкозу и фруктозу), и продукт уже не засахаривается. Для этого заменяют часть сахарозы патокой, содержащей глюкозу. Варенье и джем с концентрацией сухих веществ в сиропе в объеме  60% также не засахариваются, а чтобы они не забродили, их пастеризуют и герметично укупоривают.

 Джем, конфитюры и повидло в отличие от варенья должны иметь желеобразную консистенцию. Желирование происходит за счет пектина в присутствии кислот и сахара. Лучше всего желеобразная консистенция образуется при концентрации кислот и пектина менее чем по 1%, а сахара – 60%.

 Способность образовывать желе сильно зависит от желирующих свойств самого пектина, они высоки у большинства плодов и ягод. Если эти свойства недостаточны, к сырью добавляют желирующий сок или раствор пектина.

 Повидло – продукт, получаемый увариванием плодового, ягодного или плодово-ягодного пюре с сахаром. Консистенция повидла желеобразная, а вкус кисло-сладкий. Поэтому при выработке повидла из не кислого и слабо желирующегося сырья добавляют пищевой пектин и лимонную или виннокаменную кислоту.

Добавление комментариев разрешено только зарегистрированным пользователям.



Возврат к списку